Los amantes de la parrilla saben perfectamente lo buenos y adecuados que son algunos cortes de ternera . Es una carne que se adapta muy bien a un asado o para cocinar a la parrilla, porque la parte muscular del animal es perfecta para la preparación de asados o bistecs, mientras que la zona del costillar puede dar vida a excelentes costillas a la parrilla o asadas.
Un corte ideal para asar a la parrilla es el llamado codón de ternera , que consiste en la última parte del lomo del animal y que tiene características de compacidad y suavidad que lo hacen apto para asados, estofados y filetes. Suele tener forma triangular, se sitúa justo encima de la cola y aunque es bastante fina tiene una evidente pátina grasosa, incluso de un centímetro de grosor, que la envuelve y que ayuda a mantenerla blanda incluso después de la cocción.
Ahora que conocemos este corte, es hora de explorar algunas recetas no demasiado complejas para cocinar un excelente codón de carne a la parrilla. Presentamos aquí dos variaciones, la del codón de ternera fileteado a la parrilla y la de la picanha brasileña.
Codón de ternera a la plancha: la receta
Esta primera receta es la más básica: consiste en cortar el trozo de carne en trozos más pequeños y cocinarlo en poco tiempo . Para terminar de cocinar en la parrilla correctamente, solo siga estos pasos.
- Coge un par de libras de carne de res y córtala en trozos que no sean demasiado grandes, gruesos y de unos 5-6 centímetros de altura . Después de calentar bien la parrilla (preferiblemente por encima de las brasas, pero alternativamente la parrilla eléctrica también puede estar bien), coloque las rodajas de codón sobre ella y deje que la carne se cocine unos diez minutos por cada lado . Recuerda empezar a cocinar desde la parte grasa, para asegurarte de que los trozos queden suaves y suculentos.
- Una vez transcurrido el tiempo de cocción, envolver las piezas en papel de aluminio y reservarlas, preferiblemente en la parrilla apagada. De esta forma se completará la última fase de cocción y la carne quedará tierna.
- El corte en lonchas se debe hacer siguiendo estrictamente las venas de la carne, luego se sazonan las lonchas con aceite de oliva virgen extra , romero al gusto y un poco de ajo . Sin embargo, el condimento varía según los gustos de los comensales y puede incluir otros añadidos, como un poco de guindilla, pimentón y otras especias. La sal se debe poner al final , para no estropear la carne y mantener todas sus propiedades nutricionales.
Picanha brasileña
En Brasil , la cola de res es un corte muy utilizado y se llama Picanha . Los restaurantes brasileños o los quioscos de comida callejera cocinan este corte a la parrilla en rodajas, entero o en un asador. En este último caso, el plato se llama Churrasco , una preparación que aquí explicaremos para excelentes parrilladas en familia o con amigos. La preparación de la carne no varía mucho del asado tradicional a la Picanha, pero hay algunas precauciones a tener en cuenta.
- Empezamos cortando la carne, cuidando de seguir las venas. Las rodajas resultantes se doblan de tal manera que dejan la parte grasa en el exterior y se colocan en el asador o (según el uso brasileño) en la espada.
- El asador debe colocarse sobre las brasas o la parrilla, pero la temperatura no debe ser demasiado alta para no quemar el exterior de la carne, dejando el interior completamente crudo. La grasa se derretirá y goteará sobre la carne, por lo que debes evitar que caiga sobre las brasas o la parrilla para evitar las llamas. Para ello basta con seguir girando el asador, acción que también permite una cocción uniforme.
- Después de unos veinte minutos, la carne se cocina a la perfección y tendrá un interior agradablemente raro. Según la tradición churrasco, se sirve el espetón y la carne se corta directamente de allí, de arriba a abajo. Puede agregar sal antes de cocinar (en Brasil esto se hace) o cuando la carne se corta en el plato.
